【中国味噌】豆と塩だけで作るホヮンジャン4000年の歴史・中国の発酵食・ジャン・黄醤つくり

中国4000年の食文化の発酵食。

豆と塩だけで作る、中国の味噌=ホヮンジャンを

日本でつくってみたい・・・


その夢は、密かに膨らんでいました

日本の発酵食=味噌と、中国の味噌はどう違うんだろう・・・


中国の発酵食=ジャンの魅力に、魅かれだし

ジャンという題名の、本を検索しては、

いろいろ購入して、見よう見まねで作ってみたり、

ジャンの並ぶ、中国料理店に出かけては、


「君はどうやってできてるの?」


と、ジャンさんに話しかけていました。

でも、ジャンさんは、美味しく微笑むだけで

答えてはくれませんでした。


日本の家庭の味噌つくりもそうであるように

中国の家庭の味噌つくりも

お母さんが受け継いでいます。


日本に、本場の中国の伝統発酵技術を受け継いでる、

中国のお母さんはいるのだろうか?

出会えるのだろうか?

そこが難しい、だろうなぁ、、と思っていました。


それが、現実となりました。

愛情の交換によって、実現した、中国味噌つくり。


日本の味噌つくりとは、まったく異なってて

驚くことばかりですが

香りは、間違いなく、発酵匂です。

日本の香りとは、まったく違います。




形もレンガみたいでびっくり!!!

10キロの大豆で仕込み中の

黄醤(ホヮンジャン):大豆原料の赤みそ

です。


よーくみると、

右上の2つだけ、小さいでしょ?

これ仕込むときの「数」も大事らしく

数を合わせるために、半分に切るんです。

味噌になってしまったら、わかんなくなることなのに。

絶対大事なことらしいのです。

中国は、風水が大事なのかなぁ?

おもわず、にっこりしてしまいます。

この白い部分は、カビなんです。

いろんな白カビさんがいます。


そして、このレンガみたいな工程が終わったら

砕いて、甕に詰めて、熟成させていきます。

寒い冬の外に、置くのだけど

お月さまが見えるとこでないとダメらしいのです。

そして雨があたらないばしょ。

お月さまの光があたるとよく発酵するのかなぁ。


大事にする部分。

常識から考えると、摩訶不思議ワールドだけど


すごくよくわかります。

自然の力が発酵には大事なんだなぁ。


科学的な理論では解明されていないことを

中国のおかあさんに、

教えていただけたこと、心がキラキラときめきました。



それから、二年の月日が流れ、

中国の味噌を教えていただいた、中国料理店は

2016年、ミシュランに掲載されました。



二年の月日とともに、中国の味噌も熟成されました。

「ジャン食べる会」

発酵と美食が大好きな仲間であつまりたいなぁ。

と願っていたいう夢も、実現となりそうです。


ひとまず、ミシュラン掲載ワイン会が、12月18日に実現します。

そして、新年に、素晴らしい講師を迎えて、

老酒と中国料理のマリアージュ。そして、ジャンを食べる会に

繋がっていきそうです。



〜しあわせのことば〜

人生とは愛情の交換でできている(akaza eri)

暮らしの発酵de腸美人 編集部

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