南半球de手作り味噌

【手作り味噌】
少し前まで当たり前のように、日常的に家庭で仕込まれていた手作り味噌
庶民の健康を守り引き継がれてきた日本の味、いま一度故郷の味を手作りしてみませんか⁇
手作り味噌は少しの手間をかければ家庭でも簡単に作れますよ


【基本の米麹味噌 レシピ】
乾燥大豆 1kg     
米麹 1kg    
塩 400〜500g


【味噌作りの手順】
1. 大豆をよく洗って、大豆の3倍量の水につけます。出来れば18時間は水につけましょう。
2. 大豆を柔らかくなるまで煮ます、アクをまめに取り、時々湯を足しながら柔らかくなるまで数時間煮ましょう。親指と小指でつまんで潰せるくらいが理想です。圧力鍋で20分、大鍋で3〜4時間。
3. 大豆が柔らかくなったら熱いうちに大豆を潰します、潰し方と潰し具合は好みでOK、すり鉢やミンサーでみんなでワイワイやるのが手作り味噌の醍醐味です。
4. 別の容器で糀を良くほぐしながら粗塩とあわせ、良く混ぜて塩切り糀を作ります。大豆を煮ている間にすませましょう。
5. 潰した大豆と塩切り糀をよく混ぜ、耳たぶくらいの固さにします。煮汁を足して固さを調節、水分が多すぎるとカビが生えやすくなるので気をつけましょう。
6. 空気を抜きながらたねを丸めて、味噌玉をつくる。
7. 容器に味噌玉を入れます、空気が入らないように味噌玉を潰しながら入れましょう。
8. 全部詰めたら表面を平らにならし、容器の内側をアルコールで拭き、空気が入らないようにラップや布などで落し蓋をします、味噌が空気に触れないようにピッタリ覆うようにしましょう。
9. お皿などで中蓋をします、味噌の2〜3割の重さの重石をのせます。ペットボトルなどでも大丈夫ですよ。ホコリが入らないように上からさらにビニール袋やタオルなどでカバーしましょう
10. 仕込みから3〜6ヶ月で食べ始められますが、1年近く熟成させるとさらに美味しいですよ。
11. お味噌が出来上がったら、別の容器にうつしかえて冷蔵保存しましょう。




シンプルな材料で作る味噌だからこそ、いい物を選ぼう


ゆっくり、じっくり、あせらず、柔らかくなるまでコトコト


大豆の潰し方は自由、各家庭に色んな工夫がある


ひとつひとつの過程を楽しもう


空気が入らないように、ていねいに詰めましょう


平らにならして、上から塩をふって


空気に触れないように、熱湯消毒した清潔な布を上からぴっちり


美味しくなるように感謝の言葉と日付けを書いて仕込み終了


【ポイント】
*お味噌は麹、大豆、塩、ととてもシンプルな材料で仕込みます、だからこそいい素材を選びましょう。
*お味噌は究極のスローフード、大豆をしっかりと水でもどして、ゆっくりじっくりあせらず柔らかくなるまで煮ましょう。
*手をキレイに洗い、容器やざるなど使用する道具は熱湯消毒しておきましょう。
*直射日光のあたらない冷暗所に置いて下さい
*手作り味噌にカビはつきもです、カビの生えた部分だけ取り除けば問題ありません
*カビをおさえるコツは、味噌の表面を密閉して、重しをしっかりすることです。

【お味噌のことわざ】
味噌汁は朝の毒消し
味噌汁は医者殺し
味噌汁は不老長寿のクスリ
五割の金を借りても味噌を作れ
着物質に入れても味噌を作れ
煙草好きに味噌汁
医者に金払うよりも、味噌屋に払え
味噌汁一杯三里の力


【しあわせの言葉】
僕にとって手作り味噌はズバリ「故郷の味」
日本人の里心をくすぐり暖かく満たしてくれる特別なモノだと思います。
少し前まで各家庭で作られていた手作り味噌、「手前味噌」という言葉が生まれるほど人気で、自分の家で作ったお味噌を自慢しあっていたそうです。
ぜひ一度は作ってみてください、自分の手で仕込んだお味噌は格別に美味しいですよ。




ライター:すぎはらひろし hiroshi sugihara

暮らしの発酵人

12歳からオーストラリア在住。3.11がキッカケで「発酵」に目覚め、見えない微生物に生かされていることに気付く。元来根づいていたはずの発酵を生活に取り戻し「僕らの生活スタイルをすこしだけ見直すことで安全な地球を未来に残していくこと」をテーマに、南半球での手前味噌ワークショップは大人気。先人が生活に取りいれてきた「暮らしの発酵」に、叡智と真理が凝縮されているという「気づき」を、親しみやすくハッピーに、バイリンガルで伝えている。THE BREW LIFE代表。

ヒロシ

暮らしの発酵人
12歳からオーストラリア在住。3.11がキッカケで「発酵」に目覚め、見えない微生物に生かされていることに気付く。元来根づいていたはずの発酵を生活に取り戻し「僕らの生活スタイルをすこしだけ見直すことで安全な地球を未来に残していくこと」をテーマに活動中、オーストラリアでの手前味噌ワークショップは大人気。THE BREW LIFE代表。

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運営:一般社団法人日本腸美人協会

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